EL MEZCAL
El mezcal (del náhuatl mexcalli, ‘maguey cocido’, de metl ‘maguey’ e ixcalli ‘cocido’) es una bebida tradicional mexicana, resultado del proceso de la destilación del agave de maguey. Considerado por muchos como la bebida de alcohol más perfecta del mundo, orgullosamente Oaxaca es considerada la cuna del mejor mezcal.
Oaxaca cuenta con la mayor variedad de agaves y la destilación puede ser ancestral: en olla de barro, o artesanal: en alambique de cobre.
LA SIEMBRA
En Mayor de Vara nos preocupamos por tener un cultivo de agave de la mejor calidad, tenemos el reto de obtener magueyes óptimos, reto que se logra con el esfuerzo de todo el personal desde el jornalero hasta el encargado de siembra.
El proceso de plantación se inicia desde el arranque del hijuelo, se verifica que la planta cumpla con el tamaño de acuerdo al estándar establecido, de igual manera que no sufra de plagas o enfermedad; una vez que se realiza este arranque, el siguiente paso es la recepción de la planta arrancada de la huerta, se recibe en el centro de acopio para su correcta selección, y se clasifica de acuerdo a su tamaño y sanidad.
Posteriormente, se envían al terreno para el siguiente paso que es la plantación en sí. Antes de plantar se confirma que el agave cumpla con los requisitos de trazabilidad, se registra en un formato, y se procede a realizar el trazo y plantación.
LA COCCIÓN
Primeramente se prepara el horno cónico de piedra con leña de encino y piedra de río. La cocción es el proceso de cocimiento de las piñas al meterlas a nuestro horno cónico de piedra, las piñas se pican con golpes de hacha, se tapan con hojas de maguey, petate y tierra; se dejan hornear entre 2 y 3 días a temperaturas de 800° y 900°C.
LA MOLIENDA
Se realiza generalmente en un molino de piedra tirado por caballo, desmenuza y tritura el agave cocido para obtener los mostos que se utilizarán para la fermentación.
Una vez cocidas las piñas de los agaves, se cortan nuevamente en trozos más pequeños, con hacha o machete para colocarlos en la molienda. La molienda comienza cuando la rueda de piedra comienza a girar sobre los pedazos del agave cocido, dejando una especia de pasta y bagazo.
LA FERMENTACIÓN
Nuestra fermentación consiste en transportar los mostos a tinas de madera de pino.
El proceso de fermentación tiene dos elementos fundamentales: el agua y la temperatura. De esta última dependerá el tiempo que se tome en fermentar; que va de 6 a 12 días
LA DESTILACIÓN
Al terminar el proceso de la fermentación, los mostros cocidos se pasan a los alambiques, se calienta mediante un horno de abobe; y se evapora y condensa lentamente a través de un serpentín que deposita su contenido en un recipiente artesanal.
